吴忠清真食品批发

切分为手工切面和机器切面两种，机器切面，劳动强度小、产量高，能保持一定质量，已在饮食业普遍使用。削用刀削出的面条，又叫刀削面，也分为机器削和手工削两种。拨:用筷子拨出的面条，又叫拨鱼条，也是一种别具风须经过折叠后成形，有的比较简单，如荷叶卷、干层糕等，有的比较复杂，如凤尾酥、兰花酥等。摊这种成形法具有两个特点:一个是熟成形法，边成形、边成熟;另一个是使用稀软面 团或浆糊状面团。是面点制做的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工序，但它是饼类的主要成形方法。有的叫“压”“揿”，就是用手掌按扁压圆成形，其作用和擀相同。

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烘烤是使月饼成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。月饼加工厂中，月饼的加工过程都会按照工艺和食品卫生要求进行严格控制，具有良好的环境条件和设备条件。月饼烘烤要烤透，月饼中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能片面提高炉温，快速烘烤，以免外焦里不熟。月饼成熟情况可从制品色泽、形态判断。

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不管是制作特色面点还是其它的，其制作的基本手法有以下方面:搓是基本动作之一，也是制品成形的方法之一，从成形方法来看，它属于比较简单的，一般也只用于制做馒头。包包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都采用包成形法，但具体方法又各不相同。卷是面点成形的重要方法，花色较多，它为各种成形准备了前提条件。在面点成形法中，捏是比较复杂、花色较多的一种成形法，特别是捏花色，手法多样，具有较高艺术性，捏出形态不但要美观，而形象。一般叫神面，有的地区叫拉面。抻出的面条，吃口“筋抖”、柔润、滑爽，为广大人民所喜爱。

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①广式月饼饼面呈棕红色，腰部微凸。②苏式月饼饼面呈金黄色，扁鼓状。③京式月饼饼面麦黄色，腰部不青墙。不同的月饼生产厂家对于控制月饼霉变的方式不同，但是基本原理相似，主要的控制方法有以下几点（1）出炉月饼温度降低，容易感染杂菌。空气中含霉菌较多，因此需要对其防护，有效的办法是对生产环境进行灭菌处理，可用紫外灯照射、臭氧等方式提前处理生产环境。（2）出炉月饼一定要充分冷却。冷却后的月饼水分降低到12%~15%时才可包装。一般冷却时间是12~24h。由于水分没有蒸发，就急于包装，使水分捂在包装盒中，也是月饼发生霉变的一个重要原因。

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3步：把发好的面团取出放在案板上揉搓成长条，然后分成若干个大小均匀的小面团，把分好的小面团用擀面杖擀成薄的长方形面皮，然后在擀好的面皮上撒上调好的花椒五香面粉调料，把调料抹匀后再均匀地撒上制作好的油酥，抹过油酥之后撒上辣椒面，之后将面皮从一端卷起后再从一端卷起并用手按扁，用擀面杖擀成薄的圆饼状。4步：锅中刷上一层油，油温微热后放入生饼，小火慢烙至底面金黄翻面，反复翻面，烙至两面金黄酥脆即可出锅。