为什么大馒头比其他面食好吃，还更有营养？

同样是面食，发酵后的大馒头、面包比饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富，而且口感松软，这是因为酵母改变了面团的结构。

让面粉发酵有很多办法，如老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是，若在发面过程中，使用小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味；只有酵母发酵，不仅做出的大馒头味道好，而且营养价值也高。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比饼、面条要高。

自发粉起不到增加营养作用

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉代替酵母，这样虽然方便，但营养损失不少。因为它们是利用小苏打发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的维生素B。

食品生产的大馒头，均采用好酵母，不仅可以保留小麦粉原有的营养物质，还能让大馒头酥软可口，嚼劲十足。