老面馒头制作中使用的老面种类

直接发酵法

直接发酵法也称一次发酵法，是将所有的面点原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

小麦粉加入酵母、水、盐及其他配料，经过充分搅拌和发酵，面团内部充满二氧化碳气体，同时面团获得良好的弹性和延伸性，在经过焙烤得到体积彭松而柔软的面包，小麦粉与其他配料的品质越好，做出的面点体积越大，面点的内部结构越细腻和均匀。

老面馒头制作中使用的老面种类

老面中的“老”字，顾名思义指长时间的意思，表示老面是经过长时间的发酵，含有大量酵母菌的面团；制作发酵面食所用的老面，其来源有两种：

一种：培养面种成老面

是将面粉、水和酵母搅拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成“老面”、用老面代替酵母菌，不必使用任何商业酵母（例如，即溶酵母、新鲜酵母），就能让面团发酵制可口面食。在众多的北方面食中，多以老面作为发酵的引子，用此方式做的面食，外形特别白，有股特殊的气味，耐嚼耐吃，比如：山东的大枣饽饽、杠子头火烧、锅饼等。

二种：旧面团就是老面

在制作面食的时候，在材料中混入前次留下的旧面团，因旧面团中已经有酵母菌，因此材料中可以少使用商业酵母，而用旧面团来代替，面团经过较长时间的发酵，即称为“老面”；因此，每次制作发酵面食时，都可预留一小块面团，

留在下次制作面食的时候，混入新的材料中一起搓成团；以此方式制作的面食，无论质地还是口感都要比未加老面的要好。