宁夏炉馍小编解析面粉出粉率是什么

2023-07-13 10:11:11

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面粉出粉率是什么

面粉的出粉率越高，蛋白质越高，水分越高，不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制造面包，而全麦面粉的蛋白质含量尽管高，能够因为麸皮会影响面筋的扩展，因而也不能单独用来制造面包。

面粉出粉率对于面粉加工极为重要，一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的，内胚乳的分量占小麦的85％，不过并非一切的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，面粉出粉率只要72％左右，而不是85％。

头磨面粉便是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉便是比头磨面粉愈加靠近内胚乳的部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，留意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。

蒸面粉馒头常见问题有哪些

面粉如果没蒸好，不仅不好吃，连外观看上去也让人没有食欲，那么大家都用同样的方法蒸面粉馒头，为什么蒸出来的效果不一样呢？下面宁夏炉馍厂家带您详细了解一下。

1、表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强。 ②发酵过度。③面团未松弛。

2、表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度。②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡。③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

3、馒头易老化、发硬、掉渣：①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣：②馒头成型时水分不足，可适量用水。③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络。

4、发酵慢：①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量。

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